美洲螯龙虾品鉴史：各个年代的人类是如何享用加拿大龙虾的？
加拿大龙虾学名美洲螯龙虾（Homarus americanus），它是全球闻名的加拿大海产之一，近几年在中国的餐饮市场上非常的火爆。随着中国经济崛起，更多钱包变鼓的中国消费者开始购买野生、安全、高品质的加拿大龙虾，精心烹饪后，作为逢年过节餐桌上的头牌海鲜大菜。但是各位吃货们在品尝美味的加拿大龙虾时有没有想过，在遥远的过去，人们是用怎样的烹饪方式来处理加拿大龙虾？
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在遥远的过去，人们如何烹饪加拿大龙虾？ 北京海桥市场公司版权图片
18世纪：白水煮龙虾尾让大西洋沿岸居民吃的愁眉苦脸
据历史资料记载，早期来到北美的欧洲移民们经常发愁如何烹饪成堆的龙虾。在那时候黄油黑胡椒等调料的价格非常的昂贵，远不是初到北美的欧洲移民家庭所能负担的。所以在那时，人们通常使用白水煮的方法烹饪加拿大龙虾，而调料仅仅是一点点的盐巴。这种白水煮出来的龙虾虽然并不难吃，偶尔一两次食用还能够接受，但是当时的情况是几乎每天的菜谱都是水煮龙虾，吃得沿岸的居民愁眉苦脸。
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大个头的加拿大龙虾在那时很常见 图片来源：新斯科舍省档案馆
肯尼迪·威尔斯在他的《爱德华王子岛的渔业》一书中有一段记述写道:劳工和家仆经常抱怨每周不得不吃好几次龙虾，以至于在雇主与他们签订劳动契约时约定，龙虾在早餐或晚餐里不得超过每周一次。
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渔民出海捕捞到的加拿大龙虾堆满了船舱 图片来源：historianet
更令现代人难以想象的是，龙虾经常会出现在监狱犯人的日常菜单上。在那个年代，犯人菜单上的主菜通常有龙虾尾、牛肉、鸡腿和炖蔬菜，饭后甜点甚至有苹果派和奶油点心。但是，为了节约成本，监狱管理人员们几乎天天都给囚犯们吃水煮龙虾尾，牛肉和鸡腿几乎见不到，把囚犯们吃的直抗议，要求改善伙食。（在当时北美大西洋沿岸的物产非常的丰富，据当地史料记载，当时一个码头工人一日的薪水可以在街边的餐馆享受一顿烤肉和啤酒，即使是监狱里的犯人，伙食待遇也是非常不错的）
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监狱里的犯人吃龙虾吃的直抗议 图片来源：dustyoldthing
19世纪：龙虾罐头=穷人的午餐
随着时间到了19世纪，将熟食包装在密封罐中做成罐头从而长时间保存海产品的方法已经成熟，大量的加拿大龙虾被做成了物美价廉的罐头，并成为了颇为热销的“特产”。虽然加拿大龙虾被做成了海鲜罐头，但仍被认为是穷人的食物，在商店里同样重量的龙虾罐头售价甚至不如烤花生.
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现代的加拿大龙虾罐头 图片来源：Westmorland
在那个年代的加拿大人的印象里，那些把龙虾三明治带到学校的孩子被认为是镇上的穷孩子。加拿大网友凯丽在社交媒体上写道：我祖父在新斯科舍省长大的时候，一些家庭条件不好的孩子们总是煞费苦心地隐瞒他们午餐吃的是龙虾三明治。这意味着你爸爸是个渔夫或者是罐头厂工人，而且你家的厨房里已经没有其他食物了，只能吃龙虾，那个东西价格便宜。
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捕捞加拿大龙虾的渔民，经济条件不是非常的优越 图片来源：This city knows
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在那时午餐吃加拿大龙虾三明治会被人嘲笑 北京海桥市场公司版权图片
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在那个年代，龙虾并不是什么珍贵的食材。图片来源：latinofoodie
20世纪：战争期间不限量供应的加拿大龙虾变身“爱国食品”
随着时间进入二次世界大战期间，作为英联邦一员的加拿大光为英国本土就提供了15亿公斤的培根和32500万公斤的奶酪，除此之外加拿大还为盟军提供了大量的面粉和肉、蛋、奶制品和各类罐头。可以说如果没有加拿大的食品援助，从苏联到东南亚的所有的反法西斯战士，都会遭遇粮食不足的困境。
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正在吃豆类和鱼肉罐头的英联邦士兵 图片来自：army.mil
而加拿大为此付出的代价是战争期间物资紧缺，很多肉类和海鲜（如沙丁鱼、三文鱼、金枪鱼甚至是贻贝）被做成了罐头运到了前线，造成了民间“副食品”的供应不足。为了安抚民众对“副食品”短缺带来的不满，加拿大政府采取了很多的政策，比如说：号召民众在自家花园里种植豌豆、胡萝卜等蔬菜，鼓励民众消费前线不急缺而且加拿大本土能够大量生产的“爱国食品”。
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当时很多海鲜需要做成罐头供应前线，而加拿大龙虾不用 图片来自：army.mil
然而就是在这“副食品”短缺的年代，加拿大龙虾的命运发生了翻天覆地的改变。最主要原因是:当时并不起眼的龙虾不在于食物定量配给制的范围之内，也就是说在加拿大，作为一种海鲜的龙虾的供应非常的充足，很容易买到，而其他的海鲜限量供应。就是在这种食材短缺的战争年代，比较容易买到的加拿大龙虾被名厨们精心烹饪，并端上高级酒店的餐桌上，供达官贵人们享用，这些人很快就发现了加拿大龙虾的美味，并将其列入“家庭菜单”中。
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在战争期间，龙虾开始出现在上流社会的餐桌上 图片来自：pressherald
与此同时，加拿大政府为了保证前线的食品供应，开始早报纸上鼓励民众减少对“配给食品”的消费，而尽量食用龙虾和苹果等“爱国食品”。请专门的厨师研究加拿大龙虾的菜谱：如加拿大龙虾鸡尾酒杯、芝士（柠檬砂糖）加拿大龙虾和奶油加拿大龙虾卷，并举办美食沙龙教家庭主妇们如何烹饪加拿大龙虾，在民间掀起了一股食用美味的加拿大龙虾的风潮。
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厨师正在教家庭主妇们如何烹饪龙虾 图片来自：新斯科舍省档案馆
这股食用“美味加拿大龙虾”风潮不仅席卷了美洲，同样刮到了与美洲来往密切的欧洲餐饮界。也尝到了加拿大龙虾的美味。冷冻盐水或“冰棍儿”龙虾被引进到欧洲市场，这是将单只完整的龙虾装在盐水包中冷冻的零售产品，在圣诞节期间广受欢迎。
世界大战结束之后，加拿大龙虾在欧美国家已经成为一种高档海鲜而身价倍增，是时髦的象征，如同富人才会吃的鱼子酱、菲力牛排。龙虾是电影明星外出吃饭时吃的东西。这是新贵家庭的女孩在婚礼上订的东西，是洛克菲勒家族在派对上提供的美食。
21世纪：走向全球餐桌的加拿大活龙虾和冷冻龙虾制品
随着时间来到21世纪，加拿大龙虾已经成为了一种名副其实的高档海鲜。受欧美发达国家饮食潮流和时尚的影响，全球的老饕们开始尝试加拿大龙虾，并被其鲜美的味道所征服，并迫不及待的将其列入“日常菜单”。随着人们对活龙虾的海量的需求，海鲜供应商们开始使用飞机运输活龙虾，无论相隔一个太平洋的亚洲还是相隔大西洋的欧洲海鲜市场，都能买到鲜活的加拿大活龙虾。
想要了解加拿大活龙虾是如何运往全球各地的，可以看八鲜过海这篇文章《加拿大龙虾产业升级史：从加工罐头到空运活龙虾！》
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空运能以最快的速度把活龙虾从加拿大运到中国 图片来自：ifdb
在这源源不断的食材供应下，各个国家也都早已催生出了各自的加拿大龙虾吃法。比如法国，芝士焗龙虾是比较传统的吃法，口感偏甜，制作过程也并不难。
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奶酪焗龙虾是法餐中的一道名菜 北京海桥市场公司版权图片
而作为原产地的美国和加拿大则要相对经典一些，他们最常用的食用方法是“白灼”，不过是用海水或者淡盐水煮，煮过之后将龙虾切成两半，喜欢吃本味的直接食用即可，觉得口味淡的话可以蘸点黄油和柠檬汁调成的酱汁。
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加拿大龙虾煮熟后配黄油酱这种吃法非常经典 北京海桥市场公司版权图片
而在中餐中加拿大龙虾的做法，只能用繁复两个字来形容，无论是号称超简单的清蒸加拿大龙虾，或是避风塘加拿大龙虾，还是烹饪较复杂的清炒加拿大龙虾，龙虾刺身和龙虾海鲜粥。在中餐厨师的加持下，加拿大龙虾在中国越来越受欢迎，销量节节高升。（想知道加拿大龙在中国的销量，可以看我们这篇文章：《2021年3季度中国美洲螯龙虾进口再创新高，加拿大龙虾持续遥遥领先美国缅因龙虾！》）
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加拿大龙虾浓汤 北京海桥市场公司版权图片
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时蔬清炒加拿大龙虾 北京海桥市场公司版权图片
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三色彩椒加拿大龙虾 北京海桥市场公司版权图片
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加拿大龙虾配果汁 北京海桥市场公司版权图片
与此同时，加工后的龙虾制品也随着加拿大活龙虾的渠道进入了全球餐饮市场，并成为颇受欢迎的海鲜半成品菜肴。而随着食品加工技术的飞速发展，加拿大龙虾虾肉的处理技术和的口味也发生了翻天覆地的改变。原先的龙虾罐头的口味非常的单调，只有番茄味，辣酱味和原味等缪缪几种，虾肉做成罐头后口感也不是非常的好，加工时工人们将爪子和尾巴从身体上分离出来，敲碎爪子，取出爪肉，然后从手臂或指关节上取下肉。虾肉只取了很浅的一层。造成了很大的浪费。
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加拿大龙虾虾肉 图片来自：eastcoastseafood
在各种新技术的加持下，像整只熟龙虾的龙虾套装，速冻的螯，等加拿大龙虾制品开始大规模地出现在商场上。
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加拿大龙虾虾尾 图片来自：eastcoastseafood
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加拿大龙虾虾钳 图片来自：eastcoastseafood
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冷冻密封袋包装的加拿大龙虾半成品菜肴 图片来自：LCC
比如说：现代的超高压处理（UHP）超高压处理技术，可以将龙虾肉完整的从外壳去除（尾巴，关节和腿），从而获得更高的产量。超高压处理过程中保持了龙虾肉肉质和口感的细腻，并保有其所有天然营养成分。不仅可以从一只龙虾中扒出更多的虾肉，而且罐头里的虾肉的口感几乎和刚煮熟的鲜龙虾肉一样细腻弹牙！
还有全新改良的真空保鲜包装新技术延长了龙虾肉的保质期。这种新技术具有减少加热时间，使成品的口感更柔软，并且更加容易咀嚼。用巴氏杀菌法对不含防腐剂的食用龙虾肉进行消毒，并冷藏在32-38℉（0-3°C）的温度下，可以保持龙虾虾肉的新鲜长达120天。
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各种各样的新口味海鲜罐头，非常受年轻人欢迎 图片来自：SCOURT
而进入新时代以来，各种各样新口味的龙虾罐头如：浸泡在盐水、橄榄油或各种酱汁里的罐头开始出现在市场上，这些新口味的龙虾罐头相当的受年轻人的喜爱。这些罐头除了单吃，搭配合适的料理手法，也能轻松变出美味。除了自制海鲜拼盘，或加入奶油或番茄酱做成意面酱汁，又或是夹三明治、做沙拉都是非常不错的吃法，而随着冬季的到来，混合多种海鲜罐头做成滋味浓郁的意式海鲜汤(cioppino ) 也是广受欢迎的冬季暖胃佳品。
原创声明
本文为加拿大海产原创文章。
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